Russische Küche

Essen – ein Kulturthema der Menschheit. Nun endlich hier als Blogeintrag. Wir gehen den Fragen auf den Grund: Was isst man in Russland? Und wie isst man in Russland?

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Bei uns im Nordkaukasus gibt es Lavasch, das Fladenbrot aus dem Lehmofen (tandyr).

 

Zavtrak, Obed, Uzhin

Das Frühstück ist häufig herzhaft. Die Babuschka z.B. beginnt den Tag gern mit Borschtsch und lässt ihn auch mit dieser traditionellen Rote-Bete-Suppe ausklingen. Suppe, Würstchen und Ei, gebratene Kartoffeln und Speck können meinen Magen zu früher Stunde definitiv nicht erwärmen. Was die Babuschka absolut nicht verstehen kann. Ich biete ihr im Gegenzug stets Müsli an, das sie dankend ablehnt. Einig sind wir uns aber bei Kascha, einem Gries-, Weizen-, Buchweizen oder Haferbrei, etwas flüssiger als in Deutschland zubereitet, mit Milch oder Wasser angerührt. Das essen die Kinder auch gern.

Zum Mittag gibt es normalerweise „zwei-Gänge“: Salat und Suppe („pervoe“…. der erste) und das Hauptgericht („vtoroe“… das zweite), das zumeist aus Fleisch mit Fleisch und Fleisch und Sättigungsbeilage à la Kartoffeln, Kartoffelbrei , Reis oder Nudeln  besteht. Gemüse ist eher selten, meist in Form von gedünstetem Kraut. Im Anschluss gibt es noch süße Teilchen mit Tee. Oder zapekanka (Achtung nicht mit der polnischen herzhaften zapiekanka zu verwechseln!), so ähnlich wie unser Käse- oder Quarkkuchen, aber eben mit dem krümeligen russischen Quark, Gries und Rosinen. Geht auch zum Frühstück. Mein Lieblingssalat ist übrigens der Vinaigrette (Vinegret) und der Krabben-Stäbchen-Salat (siehe Fotos). Bei den Suppen stehe ich außerdem auf die Champignoncremesuppe (ist nie aus der Tüte und entsprechend mächtig!) mit Croutons, die es in den Unimensen leider nicht gibt, dafür aber in den etwas besseren Kantinen. Diese „Stolovajas“ sind nicht zwangsläufig an einen Betrieb angeschlossen, sondern funktionieren als Selbstbedienungscafés. Für zwei bis drei Euro wird man hier gut satt und das Essen sieht deutlich attraktiver aus als in der Unimensa. Vegetarier und Veganer haben es in den „Stolovajas“ eher schwer, außer in den kirchlichen Fastenzeiten, da gibt es Gerichte ohne Fleisch, Milch- und Eiprodukte.

Abends wird in den Familien meist warm gegessen. Käsebrote wie bei uns in Deutschland fallen nicht unter die Definition Abendbrot, sondern gelten als Zwischendurchmahlzeit.

Noch ein paar Spezialitäten        

Hier im Nordkaukasus gibt es außerdem noch jede Menge kaukasisches Fast-Food: Tschebureki, mit Spinat, Käse oder Fleisch gefüllte und frittierte Teigtaschen und den bereits erwähnten Döner-Varianten (My Döner oder An manchen Tagen), die hier Schaurma heißen. Im Kaukasus findet man auch gute Suppen. z.B. Chaschlama, ein Kartoffel-Fleisch-Eintopf. Viele der kaukasischen Fleischgerichte sind übrigens mit Schaf. So auch Chartscho, eine Reis-Schaffleisch-Suppe, leicht scharf. Die gibt es auch in der Mensa, das Fleisch schafft bei mir aber nie den Weg vom Topf in den Suppenteller… Auch deshalb gehen wir gern mal ins „Baklazhan“, ein georgisch-armenisches Restaurant bei uns um die Ecke. Mit richtig Fleisch in der Suppe und den legendären Auberginen mit Nusspaste! Mhm!

Beliebt sind in unserer Familie ebenfalls Ossetische Piroggi, große runde Piroggen, ähnlich einer bedeckten Pizza mit Fleisch- oder Käsefüllung. Die klassischen russischen Piroschki aus Hefeteig sind etwas kleiner und entweder frittiert oder im Backofen gebacken. Das sind die, die es auch in Jena im „Kolobok“ gibt. Mit Ei-Reis-Füllung, Kraut, Pilzen oder Leber. Macht bei uns nur die Babuschka; ist immer eine riesige Arbeit, 1000 Piroschki in der Pfanne zu frittieren… Weniger lohnt sich irgendwie nicht. Aber danach ist es egal, wie viele Gäste kommen. Wo wir schon beim „P“ sind. Pelmeny, die runden russischen Ravioli, kommen bei uns immer dann auf den Tisch, wenn es schnell gehen muss. Hier in Stavropol kann man sie mit Schaf-, Rind-, Truthahn- oder Schweinefleischfüllung bekommen. Mit süßer Füllung (Quark, Kirschen) nennt man sie Wareniki, und sie haben dann eher eine Dreiecksform.

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Das sind Piroschki (hier süß mit Kirschen) von der Tante. Man kann sich aus einem solchen großen Piroschkilaib einzelne voneinander getrennte kleine Piroschki herausbrechen.

Meine Favoriten: Salzig-Saures und Süßes

Was ich neben den eigentlichen Speisen am genialsten finde, sind die „zakuzki“, also alles Herzhafte, was es zu Bier und Wodka gibt: Eingelegte Tomaten, getrockneter Fisch, getrockneter Tintenfisch, Brotchips mit Lachsgeschmack, Brotchips mit Sülzgeschmack, mit Merettich, saurer Gurke… Völlig unterschätzte Knabbereien! Versteh gar nicht, warum die neben dem Kaviar keine Exportschlager sind! Eingelegte Wassermelonen (salzig!) sind hingegen nix für mich. Süß hat süß zu bleiben! Und Süßes mag ich genau so gern. So esse ich gern heimlich die konfety, die wir unseren Kindern immer vorenthalten bzw. von all den (fremden) Tanten und Omas einkassieren, die sie unseren Kindern in die aufgerissenen Münder stopfen wollen. Olady und Blintschiki mit Honig oder Marmelade sind bei mir und in unserer Familie ebenfalls sehr beliebt. Erstere sehen aus wie die kleinen dicken amerikanischen Eier- oder Pfannkuchen, die man mit Ahornsirup isst. Letztere – Bliny oder Blintschiki – sind die dünnen großen Eierkuchen, die nur die Babuschka so toll hinbekommt.

Getränke (nicht-alkoholisch)

Bei den Getränken kann mich der Wodka nicht mehr locken. Für den leichten Rausch reicht mittlerweile schon der im Sommer überall auf der Straße erhältliche Kwas, eine Art Brotgetränk, häufig mit einer guten Gärung, die mich kurzzeitig die Kinder vergessen lässt. Die haben sich in der Zwischenzeit mit Mors (einem Beerensaft) oder Limo (wird mittlerweile auch als Mojito-Variante ohne Alkohol am Kwas-Stand verkauft) gestärkt. Unser aller Favorit ist übrigens die russische Kräuterlimonade „Bajkal“, nicht so eklig süß, kribbelt schön und … Ja, man sollte die Zutatenliste nicht lesen, sondern das Kiefern-Fichten-Tannen-Etikett auf sich wirken lassen und sich so gleich gesünder fühlen. Apropos gesund. Schwarztee wird in Russland auch Kindern gereicht, dann etwas verdünnter. Kommt bei uns nicht in die Tasse. Wir machen unseren Tee gern selbst. Vorbild ist der leckere Sanddorntee, den es seit einiger Zeit in Restaurants und Cafés gibt. Was früher die „Kompot“-Variante (getrocknete Äpfel-, Birnen mit heißem Wasser aufgegossen und gezuckert) war, wird nun durch frischen Sanddorn oder andere (tiefgefrorene) Beeren, mit heißem Wasser überbrüht, ersetzt. Lecker! Auch wenn es die Vitamine da drin vielleicht nicht überlebt haben, optisch und geschmacklich ein Genuss!

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Kwas-Stand in Zelenokumsk

 

Essen als gesellschaftliches Muss

Wenden wir uns dem „Wie“ des Essens zu. Gegessen wird grundsätzlich in Gesellschaft. Oder anders ausgedrückt: Keine Gesellschaft ohne Essen! Meine ersten Besuche bei der Familie des Ehemannes endeten bei mir regelmäßig mit Bauchkrämpfen. Ich musste alles probieren, mir wurde immer wieder Neues auf den Teller geschaufelt… Auf meine dezenten Hinweise, dass mir trotz des Wodkas bereits leicht unwohl im Magen sei, wurde mir eine Packung Kohletabletten zugesteckt und mein Teller verschwand wieder unter einem neuen Berg von Fisch, Fleisch und Salaten. Merke: Niemals aufessen! Das wird als Zeichen interpretiert, dass man noch mehr möchte.

Allerdings herrscht in Russland ein interessantes  Essensparadox: Die Babuschka mahnt uns stets, auf keinen Fall hungrig zu Leuten zu gehen. Wie sehe das denn aus! Die Gastgeber_innen wiederum fühlen sich beleidigt, wenn man nichts oder zu wenig isst. Ein schwieriges Problem.  Die russischen Gastgeber_innen liefern die Lösung jedoch gleich mit. Es wird nämlich so lange gefragt, ob man etwas möchte, bis man ja sagt. Es gibt also nur ein höfliches Nein, das keinerlei praktische Relevanz besitzt. Blöd halt, wenn man echt nix essen will. Andererseits sollte man, selbst wenn man „nur mal probieren möchte“, ruhig mindestens zweimal ablehnen, um nicht als gefräßig aufzufallen.

Eigentlich mag ich das ja, dass man bei Überschreiten der Schwelle sofort mit Essen konfrontiert wird. Auf der anderen Seite (der der Gastgeberin) finde ich den deutschen Pragmatismus eben… praktisch. Für die/den Deutsche_n ist klar: Wer einfach so kommt, hat keinen Hunger. Wer zum Essen eingeladen ist, wird selbstverständlich verköstigt. Und er/sie/_denkt: Natürlich habe ich nicht spontan für fünf Leute ein Abendbrot bereit stehen. Aber ihr bekommt alle ein kühles Leitungswasser. Nicht so auf der russischen Seite. Egal ob der Besuch spontan ist oder nicht, der/die Russe/Russe denkt: Die Nachbarn sind bestimmt auf dem Weg von zu Hause hierher völlig ausgehungert. Hoffentlich reichen ihnen die Salate, die Fischsuppe, der Kartoffelbrei mit Buletten, das Hühnchen aus dem Ofen, die noch warmen Piroschki mit dreierlei Füllung, die süßen Eierkuchen und das Eis zum Nachtisch. Sonst mach ich noch schnell Schaschlyki…

Tiefgefrorene Pizza oder fertig Gekauftes bekommt man in Russland eigentlich gar nicht angeboten. Ich bin jedes Mal tief beeindruckt, denke aber auch jedes Mal: Wie gut, dass ich mich hinterm deutschen … äh… Pragmatismus verstecken kann. Bei uns gibt es unangemeldet halt nix zu essen. Deutsche Tradition. Und ich frage auch nur einmal, ob jemand eine Salzstange möchte…

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Fazit:

Essen hat einen hohen Stellenwert in Russland. Und am besten gegessen wird immer noch zu Hause. In vielen Restaurants sind die Portionen erstaunlich figurschonend, zumindest in der Provinz. (Weshalb die Babuschka nie irgendwo hin essen gehen würde! Für das Geld!) Was wiederum auf dem Balkan in einer Kafana unvorstellbar wäre. Da bricht der Tisch im Café sprichwörtlich unter der Schwere der Portionen zusammen. In Russland passiert dies immer nur dann, wenn man irgendwo nach Hause eingeladen wird, aber dann so richtig. Ob man sich deshalb immer gleich so wohl und willkommen fühlt? Ich mag die russische Küche auf jeden Fall, auch wenn mir manchmal ein Käsebrot völlig ausreicht.

Rätselfrage:

Was ist „Pastila“?

a) Pastillen, zum Einnehmen nach übermäßigem Lebensmittel- und Alkoholkonsum

b) eine Süßspeise

c) das russische Äquivalent zur spanischen Paella

d) eine Kaviar-Ersatz-Paste

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Korrekt ist Antwort b). Pastila ist eine Süßigkeit aus getrocknetem Fruchtpüree (von klassisch Granatapfel über Kiwi, Apfel, Pfirsich bis zu Fruchtkombinationen wie Banane-Erdbeer), das plattgewalzt mit etwas Stärke versetzt wird und dann als Platten oder in einer Rolle verkauft wird. Meist ohne Zuckerzusatz. Klebt schön an den Zähnen und ist megalecker. Wir nennen es für unsere nichtrussischen Freunde „die russischen Gummibärchen“.

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